寧波市江徽美食餐飲有限公司 企事業(yè)單位食堂承包、食堂托管、原材料冷鏈配送
食堂衛(wèi)生管理是食堂管理中的重中之重，為保證學(xué)生、職工能夠吃到放心的美食，江徽餐飲公司一向把搞好食堂衛(wèi)生管理作為首要任務(wù)，不僅將管理細(xì)節(jié)細(xì)分為食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理、廚房衛(wèi)生管理、餐廳衛(wèi)生管理及廚房用具清潔管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，而且相應(yīng)的制定了詳細(xì)的管理細(xì)則：
一、食品衛(wèi)生管理
?、俨少?gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
?、谑称芬龅缴旆珠_，以確保食品味美純正。
?、鄄僮鲿r(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
?、芴幚磉^的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
?、菁庸ず玫氖焓称芬咨票９?，如存放時(shí)間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
?、奚⑹焓称芬直娣?，以防熟制食品受到污染。
二、個(gè)人衛(wèi)生管理
?、賳T工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。
?、趩T工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
?、墼诠ぷ鞣秶鷥?nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。
④保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。
?、輪T工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。
三、廚房衛(wèi)生管理
?、?gòu)N房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。
?、巯床顺?、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
⑤下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
?、耷宄l(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
?、邆}庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
四、餐廳衛(wèi)生管理
?、儆貌秃箜毑潦米酪?，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
?、陂T窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
?、勖恐艽笄鍧嵰淮?，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。